Additifs alimentaires et risques pour la santé : ce que révèlent les dernières études de l’Inserm sur le cancer et le diabète

Conservateurs alimentaires : un enjeu de santé publique aux répercussions bien concrètes

À l’heure où chacun cherche à mieux maîtriser ses dépenses de santé — qu’il s’agisse de comparer une mutuelle santé, d’optimiser ses remboursements médicaux ou d’anticiper les coûts liés à des pathologies chroniques — les alertes scientifiques sur notre alimentation méritent une attention toute particulière. Car si la question des additifs alimentaires peut sembler anodine au premier abord, elle touche en réalité à des enjeux de santé considérables, susceptibles d’alourdir significativement la charge financière des ménages français sur le long terme.

Deux nouvelles études publiées début janvier dans les revues scientifiques BMJ et Nature Communications par des chercheurs de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) viennent raviver un débat qui couve depuis plusieurs années : les conservateurs présents dans les aliments ultratransformés seraient associés à un risque accru de développer un cancer ou un diabète de type 2. Des maladies dont le coût de traitement, rappelons-le, peut rapidement dépasser les plafonds de remboursement de l’Assurance maladie — ce qui rend indispensable une complémentaire santé bien choisie pour absorber les dépassements d’honoraires, les médicaments spécifiques et les hospitalisations répétées.

Au-delà du seul aspect médical, ces découvertes interrogent notre rapport quotidien à ce que nous mettons dans nos assiettes. Dans un contexte économique où le pouvoir d’achat des Français est sous pression — entre la hausse des crédits immobiliers, la constitution d’une épargne retraite suffisante et la gestion d’éventuels investissements financiers — il peut sembler difficile de se payer une alimentation saine. Pourtant, comme nous allons le voir, les ajustements nécessaires sont souvent moins coûteux qu’on ne l’imagine, et leur bénéfice sur la santé — donc sur les futures dépenses médicales — peut s’avérer considérable.

Ces travaux de l’Inserm s’inscrivent dans un contexte scientifique mondial de plus en plus préoccupé par l’impact des produits alimentaires industriels sur la santé humaine. Selon les chercheurs, pas moins de 700 000 produits de consommation courante contiendraient des additifs de type conservateur, sur les 3,5 millions de références répertoriées dans la base de données internationale Open Food Facts en 2024. Cela représente environ un produit sur cinq disponibles dans nos supermarchés. Sauces industrielles, charcuteries, chips, plats préparés, yaourts aux fruits, salades en sachet : la liste est longue et concerne des aliments que des millions de Français consomment chaque jour, souvent sans en mesurer les effets potentiels sur leur organisme.

Face à des dépenses de santé qui ne cessent d’augmenter en France — les projections pour les régimes de retraite et le financement de la Sécurité sociale en témoignent — mieux comprendre les facteurs de risque alimentaires devient un enjeu de prévention majeur. Le coût d’un cancer pris en charge tardivement ou d’un diabète mal contrôlé peut rapidement représenter des dizaines de milliers d’euros, entre soins, arrêts de travail, adaptations du logement ou perte de revenus. Des sommes que ni une mutuelle basique ni un crédit à la consommation ne permettront aisément de couvrir. D’où l’importance de prendre ces alertes scientifiques au sérieux, bien avant que la maladie ne s’installe.

Ce que révèlent les études : des additifs sous surveillance renforcée

La cohorte NutriNet-Santé, un outil de suivi sans précédent

Pour parvenir à leurs conclusions, les chercheurs de l’Inserm ont exploité les données de la cohorte NutriNet-Santé, l’une des études épidémiologiques nutritionnelles les plus importantes au monde. Lancée en 2009, cette vaste enquête suit en continu plus de 100 000 adultes français volontaires, qui renseignent régulièrement leurs habitudes alimentaires, leur mode de vie et leur état de santé via des questionnaires en ligne.

Ce suivi longitudinal de longue haleine a permis de recenser, sur l’ensemble de la période d’observation, plus de 4 200 diagnostics de cancer et 1 131 cas de diabète au sein de la cohorte. C’est précisément cette masse de données, croisée avec les informations de composition des aliments consommés, qui a permis aux épidémiologistes d’identifier des corrélations statistiquement significatives entre l’exposition à certains additifs et l’apparition de ces pathologies.

Au total, 17 substances ont pu être analysées individuellement. Et les résultats sont pour le moins préoccupants : parmi ces 17 additifs, 12 d’entre eux présentent une association statistique avec une augmentation du risque de cancer ou de diabète en cas de consommation élevée. Parmi les substances les plus préoccupantes figurent notamment les nitrites — largement utilisés dans les charcuteries pour maintenir la couleur rose et prévenir le développement de bactéries — et les sulfites, présents dans de nombreux vins, fruits secs et préparations industrielles pour leur action antimicrobienne et antioxydante.

Des additifs « naturels » aussi concernés

Ce qui rend ces résultats particulièrement marquants, c’est que les substances incriminées ne se limitent pas aux additifs de synthèse. Des composés souvent perçus comme plus « naturels » ou moins problématiques sont également pointés du doigt par l’étude. C’est le cas, de manière surprenante, des extraits de romarin — utilisés comme antioxydants dans certaines préparations — et de l’acide citrique, un conservateur très répandu issu de la fermentation industrielle et présent dans une quantité impressionnante de produits du quotidien, des sodas aux sauces en passant par certains produits laitiers.

Pour Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et coordinatrice de l’étude NutriNet-Santé, cette donnée mérite d’être comprise à la lumière du processus de transformation industrielle lui-même. Ce n’est pas nécessairement la molécule en tant que telle qui pose problème, mais la manière dont l’organisme l’assimile lorsqu’elle a été modifiée, concentrée ou combinée à d’autres substances chimiques lors de la fabrication du produit alimentaire. Autrement dit, un extrait de romarin consommé dans un plat cuisiné à la maison n’aura pas le même impact biologique que ce même extrait incorporé dans une formulation industrielle complexe.

Comment identifier ces additifs dans vos achats du quotidien

Décrypter les étiquettes alimentaires : les codes E à connaître

Sur l’emballage des produits alimentaires, les additifs sont systématiquement identifiés par leur code européen, composé de la lettre E suivie d’un chiffre. Les conservateurs appartiennent à la plage E200–E299, tandis que les antioxydants se situent entre E300 et E399. Parmi les plus fréquemment rencontrés :

• E250 (nitrite de sodium) : charcuteries, viandes transformées, saucisses
• E220 (dioxyde de soufre) et E224 (métabisulfite de potassium) : vins, fruits secs, jus de fruits industriels
• E330 (acide citrique) : sodas, sauces, produits laitiers aromatisés, conserves
• E392 (extraits de romarin) : huiles, graisses, certains snacks industriels

Ces informations figurent normalement en toutes lettres dans la liste des ingrédients, souvent reléguée en bas ou au dos de l’emballage, dans une police minuscule. Une bonne habitude à prendre : avant d’acheter un produit, retourner l’emballage et lire la liste d’ingrédients. Plus elle est longue et truffée de codes E, plus le produit est susceptible d’être ultratransformé.

Les produits les plus concernés dans nos caddies

L’étude de l’Inserm rappelle que les aliments porteurs de ces additifs sont omniprésents dans les rayons des grandes surfaces françaises. Les catégories les plus exposées incluent notamment :

Les charcuteries industrielles : jambons cuits standard, saucissons, lardons, pâtés en conserve. Ces produits contiennent quasi systématiquement des nitrites (E250 ou E252), aujourd’hui dans le viseur de nombreux experts en nutrition et oncologie.

Les plats préparés et surgelés : lasagnes, gratins, quiches industrielles, plats en sauce. Leur formulation nécessite souvent de multiples conservateurs pour garantir une longue durée de conservation.

Les sauces et condiments industriels : ketchup, sauces tomate en bouteille, vinaigrettes emballées, mayonnaises longue conservation.

Les snacks et produits apéritifs : chips, crackers, biscuits salés, popcorn industriel.

Les yaourts aromatisés et desserts laitiers : certains contiennent des conservateurs ou des antioxydants pour stabiliser les arômes artificiels.

Les recommandations des experts : vers une alimentation moins transformée

Privilégier les aliments bruts et les préparations maison

Face à ces constats, la recommandation de l’Inserm est claire et sans ambiguïté : réduire la consommation d’aliments ultratransformés au profit d’aliments bruts, peu ou pas transformés. Concrètement, cela signifie cuisiner davantage à partir de produits frais — légumes, viandes non préparées, légumineuses, céréales complètes — plutôt que de se reposer sur les commodités industrielles.

Il est important de contextualiser ce que les chercheurs entendent par consommation « élevée » à risque. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, ce seuil est relativement bas dans nos habitudes de vie modernes : il peut correspondre à la consommation quotidienne de quelques nuggets de poulet, d’une canette de soda par jour, ou de plats préparés consommés régulièrement en semaine. Des comportements alimentaires parfaitement ordinaires pour une grande partie de la population française active.

Opter pour des produits à liste d’ingrédients courte

En l’absence de temps ou de compétences culinaires, l’Inserm propose une règle pratique simple : préférer les produits dont la liste d’ingrédients est courte et compréhensible. Un pain de qualité ne devrait contenir que farine, eau, sel et levure. Un yaourt nature de qualité ne comprend que du lait et des ferments. Lorsqu’une liste d’ingrédients s’étend sur plusieurs lignes avec des termes techniques ou des codes E, c’est un signal d’alerte.

La prévention comme meilleur investissement santé

En matière de santé, la prévention reste la stratégie la plus rentable, tant sur le plan humain que financier. Modifier graduellement ses habitudes alimentaires — en réduisant la part des produits ultratransformés, en cuisinant davantage, en lisant les étiquettes — représente un investissement à faible coût et à fort rendement pour l’avenir. Cela permet non seulement de réduire le risque de pathologies graves comme le cancer ou le diabète, mais également de diminuer le recours aux soins médicaux coûteux, de limiter les arrêts de travail et de préserver sa qualité de vie à long terme.

Dans ce contexte, il peut être judicieux de réévaluer également sa couverture santé complémentaire : une mutuelle offrant un bon niveau de remboursement pour le suivi nutritionnel, la diététique ou la médecine préventive peut s’avérer un atout précieux pour accompagner une démarche de prévention active.

Vers une réglementation renforcée des additifs alimentaires en Europe ?

Ces deux publications de l’Inserm relancent inévitablement le débat sur l’encadrement réglementaire des additifs alimentaires en Europe. Aujourd’hui, les substances autorisées dans l’Union européenne font l’objet d’évaluations par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), mais ces évaluations reposent en grande partie sur des données fournies par les industriels eux-mêmes, et sont rarement mises à jour à la lumière des nouvelles données épidémiologiques.

Des voix s’élèvent, notamment parmi les chercheurs en santé publique et les associations de consommateurs, pour réclamer une révision du cadre réglementaire européen. En France, plusieurs parlementaires et membres de la communauté médicale plaident pour une réduction obligatoire des nitrites dans les charcuteries — une mesure à laquelle l’industrie agroalimentaire résiste depuis plusieurs années, arguant de contraintes techniques et économiques.

En attendant une éventuelle évolution législative, la responsabilité individuelle reste le principal levier d’action. Et les conclusions de l’Inserm offrent une base scientifique solide pour motiver des changements de comportement durables — à commencer par une lecture plus attentive des étiquettes alimentaires et une place plus grande accordée aux aliments frais et peu transformés dans notre alimentation quotidienne.

Sources : études publiées dans BMJ et Nature Communications, Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), base de données Open Food Facts Worlds (2024), cohorte NutriNet-Santé.